Como usar um termômetro digital para assar

De todos os equipamentos de cozinha que superam seu peso, o termômetro de leitura instantânea está entre os melhores da categoria. Ao contrário de muitas outras ferramentas, ocupa muito pouco espaço e justifica rapidamente o custo, mesmo que você gaste em um modelo de última geração.

Mas se você está apenas puxando seu termômetro para carne, não está empregando todo o seu potencial. Este básico de cozinha é o ideal para ajudá-lo a ser um padeiro melhor, esteja você interessado em pão, caramelo, sorvete ou qualquer outra guloseima. (Quanto a modelos específicos, tenho um Thermapen há anos e anteriormente dependia de um modelo CDN mais barato.)

1/3

Ainda assim, lembre-se de que a temperatura é apenas uma sugestão entre muitas que você pode usar para avaliar quando a comida está pronta. Embora a temperatura seja uma medida precisa, alguns termômetros podem estar alguns graus errados e você pode obter leituras variadas, dependendo de onde inserir a sonda. Portanto, assim como você não deve confiar apenas no tempo de cozimento sugerido de uma receita, certifique-se de envolver seus outros sentidos, usando seus olhos, nariz e até ouvidos (lembra-se do participante do "Great British Baking Show" que ouviu seus bolos?) fazer a determinação final. Obviamente, qualquer boa receita também fornecerá essas dicas.

Agora vamos dar uma olhada em como colocar seu termômetro para trabalhar.

Sim, você leu certo. Especialmente se você estiver assando em um ambiente particularmente quente ou frio, ou se tiver lutado para bater manteiga e açúcar no passado, quero que você meça a temperatura desse palito. A manteiga muito fria ou muito quente não retém adequadamente as bolhas de ar incorporadas durante a batida e, quando você não tem essa aeração, não obtém resultados macios e bem crescidos. Mesmo uma questão de alguns graus pode afetar a consistência da manteiga e o quão bem você assa com ela.

Em "On Food and Cooking", Harold McGee diz que 65 graus "relativamente frios" é a melhor temperatura para arejar a manteiga. A autora do livro de receitas, Stella Parks, em Serious Eats, apresenta um argumento convincente para apontar para o lado mais baixo, a 60 graus, porque o açúcar em temperatura ambiente e o atrito criado pelos misturadores elétricos podem começar a aquecer a manteiga imediatamente. Ela diz que a cerca de 68 graus, a "capacidade da manteiga de esticar e expandir durante o processo de formação de creme atinge o máximo", e qualquer coisa mais alta corre o risco de desastre.

Cortar um pão rápido ou pão com fermento e encontrar um centro cru e pegajoso não é divertido. King Arthur Baking tem esta ótima cartilha para saber quando seu pão de banana está pronto, no qual PJ Hamel recomenda colocar seu pão rápido em 200 a 205 graus, medido no centro. Hamel diz que, no geral, 190 graus é uma boa referência para a maioria dos pães e pãezinhos fermentados, com opções enriquecidas particularmente adequadas para a extremidade inferior do espectro, enquanto opções mais enxutas e rústicas podem ser empurradas para 210 graus, dependendo da receita e do seu preferências pessoais.

É crucial não confiar apenas na temperatura interna. Em seu boletim Wordloaf centrado no pão, Andrew Janjigian explica que o interior de um pão não apenas não excederá 210 graus, mas também permanecerá lá por um longo período de tempo, incluindo antes (e depois) do exterior do pão ter devidamente dourado. Portanto, use a temperatura interna como um ponto de dados, desde que você preste atenção à cor da crosta também.

A temperatura é importante muito antes de você retirar o pão do forno. De acordo com o rei Arthur, o fermento é mais feliz em temperaturas entre 70 e 100 graus. No verão, vou para a extremidade inferior da faixa e no inverno para cima, para dar à massa a melhor chance de crescer bem. Com o tempo, desenvolvi uma sensação muito boa da temperatura da água enfiando o dedo embaixo da torneira, mas comecei verificando com um termômetro até poder confiar na minha intuição. As massas normalmente crescem na casa dos 70 e, se você se esforçar para fazê-las crescer, vale a pena verificar a temperatura - sim, você pode enfiar o termômetro diretamente na massa - para ver onde está e ajustar de acordo, usando um diferente temperatura da água para começar ou mover a massa para um local mais quente ou mais frio. (Se você quiser o verdadeiro âmago da questão, leia mais sobre a temperatura desejada da massa.)